Quem bebe café todos os dias talvez nunca tenha parado para pensar no verdadeiro significado da cor dos grãos. Do verde-acinzentado ao castanho escuro, a transformação é quase mágica. Mas e se lhe dissermos que, independentemente da origem dos grãos ou da forma como são torrados, todos seguem o mesmo caminho cromático? É isso mesmo: a ciência acaba de descobrir uma “curva universal da cor do café torrado”.
Um grupo de investigadores internacionais mergulhou no fascinante mundo da torra do café e revelou algo que pode mudar para sempre a forma como a indústria avalia a qualidade dos seus produtos. Ao estudar sete perfis de torra distintos — cada um com variações na temperatura e no tempo — e ao testar cafés de três origens diferentes, todos torrados num torrador comercial de 5 kg, os cientistas notaram uma regularidade surpreendente: todos os grãos evoluíam de cor ao longo do mesmo trajecto previsível no espaço cromático L*a*b*, um sistema padrão internacional para descrever cores.
Do verde ao castanho: a dança da torra
Esta imagem mostra a cor das amostras de café moído para os sete perfis de torra usando o café lavado do Uganda (USF). Crédito: Scientific Reports (2025). DOI: 10.1038/s41598-025-06601-w
Durante a torra, os grãos de café passam por várias fases: primeiro perdem a cor esverdeada original, depois adquirem tons amarelados, passam para o castanho e, se forem muito torrados, atingem o negro profundo. Cada uma dessas fases está associada a marcos importantes do processo: a mudança de cor, o primeiro estalo (quando os grãos libertam vapor e “estalam”) e o segundo estalo (indicador de uma torra mais escura).
Neste estudo, os investigadores mediram, minuto a minuto, as alterações de cor dos grãos ao longo do processo. Utilizando instrumentos de alta precisão — como colorímetros e espectrofotómetros — os cientistas analisaram os valores de L* (luminosidade), a* (do verde ao vermelho) e b* (do azul ao amarelo). O que encontraram foi extraordinário: em todos os casos, os valores de L*a*b* nos marcos principais da torra eram praticamente iguais, independentemente do perfil de torra ou da origem do café.
A curva universal do café torrado
Batizada como a “curva universal da cor do café arábica torrado”, esta descoberta tem implicações profundas. Segundo o estudo, publicado em acesso aberto a 20 de Agosto de 2024, esta curva pode tornar-se um padrão quantitativo para definir níveis de torra, substituindo métodos tradicionais baseados apenas em observação visual ou em comparações com discos de cor.
Para garantir que esta curva não era apenas um fenómeno isolado, os cientistas fizeram uma análise sistemática da literatura, revendo 20 estudos anteriores com dados de cor L*a*b* recolhidos em condições muito diversas — desde torras industriais a métodos improváveis, como micro-ondas, fritadeiras de ar e até fornos de infravermelhos. Resultado? A maioria dos dados destes estudos também encaixava perfeitamente na curva universal.
E o sabor?
Embora o estudo se foque na cor, as implicações para o sabor são inevitáveis. Certos perfis de torra, como os que apresentam uma rápida subida de temperatura, produziram alterações de cor mais rápidas — e sabe-se que isso pode estar ligado a sabores mais vivos ou, pelo contrário, a defeitos como notas “assadas” ou “achatadas”. A curva de cor poderá, por isso, ser também uma ferramenta para prever e padronizar o sabor do café, seja ele servido quente, à temperatura ambiente ou frio.
Uma nova era para o café?
Mais do que uma curiosidade científica, este estudo oferece à indústria do café uma ferramenta robusta para controlo de qualidade, inovação e transparência. Imagine poder calibrar torras com uma precisão cromática universal, comparar resultados entre laboratórios, ou garantir consistência entre lotes — tudo com base numa curva de cor cientificamente comprovada.
Os autores recomendam que se explorem novas origens de café, métodos de processamento pós-colheita e até cafés descafeinados, para testar ainda mais os limites da curva. Além disso, sugerem a integração desta métrica com escalas comerciais como Agtron ou Colortrack, permitindo que a cor se torne num verdadeiro “idioma comum” entre produtores, torrefatores e consumidores.
Em suma, este estudo não só esclarece um dos aspectos mais visíveis (e muitas vezes subestimados) do café — a sua cor — como promete transformar a forma como o mundo torra, avalia e saboreia esta bebida milenar. Afinal, como disse um mestre barista durante uma formação da SCA (Specialty Coffee Association): “O café começa pelos olhos, e a cor conta a primeira história da chávena.”
