Salmonella, Listeria, Norovírus, Campylobacter, Rotavírus … existem muitos germes nos alimentos causadores de doenças. São minúsculos, mas poderosos e estão no nosso planeta, por isso cabe-lhe a si defender-se deles
Os microorganismos estão por todo o lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios, nos alimentos que ingerimos… Porém, não é preciso ficarmos alarmados, mas convém ter alguns cuidados de higiene porque o problema é que devido às condições ambientais estes podem crescer rapidamente. Se os ingerir pode ter uma intoxição alimentar. Os sintomas são, regra geral, vómitos, diarreia, dores de estômago, febre e cãibras. Mas podem ser evitados com alguns cuidados básicos.
Segundo um artigo publicado na revista BfR e enviado em comunicado, o manuseamento correto dos alimentos desempenha um papel importante para determinar se estes têm efeitos secundários. “Todos os anos, na Alemanha, são registadas cerca de 100 mil doenças que podem estar relacionadas com bactérias, vírus ou parasitas presentes nos alimentos. O número real é provavelmente muito mais elevado”, contabiliza, Andreas Hensel, Presidente do BfR. “Seguindo algumas regras simples, as pessoas podem evitar infecções alimentares desagradáveis e, em casos extremos, até mesmo fatais”, afiança.
Os germes causadores de doenças podem aterrar nos pratos através de muitas vias diferentes. Em particular, os alimentos de origem animal crus ou mal cozinhados podem estar contaminados. Também podem ser transferidos da carne contaminada para alimentos não cozinhados, como as saladas. Junte ao rol, temperaturas inadequadas caso da falta de refrigeração ou cozedura, fraca higiene pessoal ou dos utensílios/equipamentos e ainda adquirir os alimentos de uma fonte pouco segura. Tudo junto é um festim para os microorganismos. Vamos por partes:
Quais os alimentos mais perigosos?
Os que têm melhores condições para o desenvolvimento de microorganismos, caso dos que são ricos em proteína com alto teor de humidade e baixa acidez, ou seja, carne, ovos, peixe, mariscos, leite e produtos lácteos.
Fatores que condicionam o desenvolvimento dos microorganismos patogénicos?
- Composição dos alimentos
- Temperatura
- Tempo
- Acidez
- Humidade
- Oxigénio
Cuidados a ter
Comprar alimentos:
- Veja o prazo de validade
- Não compre embalagens danificadas
- Separe a carne crua (aves, vaca, porco, peru, etc) dos restantes produtos, como verduras
- Deixe para o fim os produtos que necessitam de ir para o frigorífico e nunca deixe descongelar os alimentos
No armário e no frigorífico
Os alimentos facilmente perecíveis devem ser armazenados no frigorífico a uma temperatura entre 2 °C e no máximo, 7°C. Devem ser mantidos frescos ao ar livre e também durante o transporte. No frigorífico, a carne e o peixe devem ser colocados num recipiente que não deixe derramar o líquido, assim como todos os outros que devem ser mantidos tapados e separados. Para uma conservação a longo prazo, os alimentos quentes devem também ser rapidamente arrefecidos para menos de 7 °C. Descongele sempre os alimentos no frigorífico. Lave as mãos após armazenar os alimentos.
Ainda na cozinha utilize utensílios separados para alimentos crus e cozinhados, bem como para os que são consumidos sem serem aquecidos.
Na preparação dos alimentos
Antes de preparar alimentos crus lavar bem as mãos durante 20 segundos com sabão. Deve substituir regularmente as esponjas da loiça e as tábuas de cortar os alimentos.
É muito importante evitar contaminações cruzadas. Leia-se não misturar os alimentos. Preparou a carne ou o peixe, então limpe a bancada e só depois arranje os legumes e as frutas, por exemplo.
Cozinhar bem os alimentos é fundamental, pois o calor destrói as bactérias patogénicas. Os alimentos devem ser aquecidos a pelo menos 70 °C durante 2 minutos em todas as partes e devem ser mantidos quentes a pelo menos 60 °C em todas as partes. Assim como lavar bem a fruta e os legumes sob água corrente.
Ao servir os alimentos
Deve manter os quentes acima de 60ºC e os frios abaixo dos 4ºC
Sobrou comida?
Pode e deve reaproveitar, mas arrefecer rapidamente, no máximo 2 horas após ter sido confecionado. Depois, antes de os voltar a servir deve aquecê-los em altas temperaturas.
Alguns dos vilões são:
Bactérias
Salmonella spp. — são bactérias patogénicas que estão presentes na carne de aves (80% da carne crua tem esta bactéria), de porco, ovos (na casca quase todos têm e alguns no seu interior), leite cru e derivados. Uma dica: limpe a casca de ovo com vinagre, a Salmonella não gosta de ácido acético. Se cozinhar os alimentos acima dos 70ºC esta bactéria morre.
Campylobacter jejuni — bactéria patogénica, cresce bem com pouco oxigénio. Esta bactéria pode ser encontrada na carne de frango ou em leite cru. Dica: cozinhar bem a carne e não utilizar leite cru.
Staphylococcus aureus — bactéria patogénica que produz uma toxina que não é destruída a altas temperaturas e o pior, multiplica-se. Mesmo que volte a ferver o alimento, esta continua ativa. Geralmente os alimentos muito manuseados são os mais perigosos, como por exemplo, carne picada, ovos, etc). Uma dica: se estiver constipado ou com gripe evite cozinhar, muitas vezes esta bactéria está presente nas mucosas.
Listeria monocytogenes — bactéria patogénica resistente ao frio (cresce a 3ºC), secura e calor. Esta pode ser encontrada no leite cru, vegetais, peixe cru, carne crua, queijos, entre outros. Dica para evitar apanhá-la: lavar muito bem os vegetais que vão ser consumidos crus (as cenouras têm muitas vezes esta bactéria que se encontra na terra). Não consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois esta bactéria multiplica-se a baixas temperaturas.
Parasitas
Toxoplasma gondii — protozoário que se pode encontrar por exemplo em gatos, principalmente aqueles que têm acesso ao exterior. Este vive no aparelho digestivo do gato e na maioria dos casos não lhe provoca doença. No caso dos humanos é especialmente perigoso para as grávidas pois é abortivo e causa anomalias no feto. Medidas para evitar a doença: se estiver grávida evite comer saladas fora de casa ou não coma saladas. Nunca coma alimentos preparados na presença de gatos!
Giardia — É uma infeção intestinal causada pelo parasita Giardia lamblia (também conhecida por G. intestinalis ou G. duodenalis). A transmissão ocorre habitualmente pela ingestão de águas contaminadas, através de alimentos ou de pessoas infetadas.
Nenhum medicamento a pode prevenir. Assim, passa por medidas como lavar as mãos após o uso de instalações sanitárias, depois de se mudar uma fralda e antes de comer ou preparar alimentos. Se não existir sabonete e água, um desinfectante à base de álcool é uma boa alternativa. Este não aparece só na cozinha, por isso deve-se evitar o consumo de água de poços, lagos ou rios não filtrada ou não fervida (pelo menos durante dez minutos). Nas piscinas, não se deve engolir água potencialmente contaminada.
Vírus
Rotavirus — É uma infecção viral do trato digestivo que pode causar desidratação grave. Os sintomas característicos incluem febre, vômitos e diarreia aquosa. É um dos vírus que causa gastroenterite. Pode ser transmitido através de superfícies, água ou alimentos contaminados pelo rotavírus, por isso convém lavar muito bem os alimentos, como frutas e vegetais, por exemplo. Além disso, lavar as mãos com frequência, não partilhar toalhas, nem utensílios de cozinha, como talheres. Lavar bem a roupa com água quente, desinfetar todas as superfícies com um produto à base de lixívia.
