Um novo estudo demonstra que a substituição parcial de carne e peixe por leguminosas e cereais diversificados nas ementas escolares pode reduzir o impacto ambiental das refeições em até 50%. A investigação analisou a evolução das diretrizes para as cantinas escolares da Catalunha desde 2005 e confirma que as atualizações mais recentes já resultam em melhorias significativas na sustentabilidade das refeições servidas aos alunos.
Diretrizes mais sustentáveis reduzem pegada ambiental até 40%
A investigação analisou quatro versões das orientações nutricionais da ASPCAT — publicadas em 2005, 2012, 2017 e 2020 — utilizadas como base para a elaboração de menus escolares para crianças dos 7 aos 12 anos.
Tomando 2005 como ano de referência, cada atualização mostrou melhorias progressivas:
- 2012: redução de 9% da pegada ambiental
- 2017: redução de 22%
- 2020: redução de 40%
Foram considerados 16 indicadores ambientais, incluindo acidificação, escassez de água, toxicidade humana e uso de recursos minerais e fósseis. Todos registaram reduções entre 5% e 52% ao longo do período analisado.
Segundo Júlia Benito-Cobeña, autora do estudo e antiga aluna do mestrado em Alimentação Saudável e Sustentável da UOC, “é um dos primeiros trabalhos que olha para o refeitório escolar como um espaço de aprendizagem, onde se formam hábitos alimentares que podem perdurar toda a vida”.
Carne e peixe são os principais responsáveis pelo impacto ambiental
A equipa identificou os alimentos mais impactantes em cada indicador, destacando o papel dos segundos pratos — geralmente compostos por carne e peixe. Estes foram responsáveis pela maior parte da pegada ambiental das refeições.
A substituição parcial por proteínas de origem vegetal e a inclusão de cereais mais variados permitiram simular menus igualmente equilibrados, mas com cerca de metade do impacto ambiental.
Embora a fruta e o arroz contribuam bastante para o consumo de água, a fruta permanece essencial numa alimentação saudável. Já o arroz, concluíram os investigadores, pode ser substituído por outros cereais mais resilientes às alterações climáticas, reduzindo também o impacto ambiental.
Superar resistências: o papel da família e da escola
O estudo reconhece que mudanças na ementa podem gerar resistência entre famílias e alunos, sobretudo devido à perceção de que refeições mais vegetais são menos apelativas ou nutricionalmente inferiores.
Segundo Anna Bach, investigadora da UOC e co-coordenadora do grupo NUTRALiSS, “é fundamental que os pratos sejam visualmente apelativos e bem confecionados. Caso contrário, as crianças tenderão a rejeitá-los”. Para ultrapassar este obstáculo, defende uma colaboração estreita entre famílias, escolas e equipas de cozinha.
Os autores sublinham ainda a importância de investigar até que ponto as diretrizes são efetivamente aplicadas pelas escolas.
Relevância para Portugal e Espanha
Embora focado na Catalunha, o estudo é relevante para outros contextos. Em Espanha, os resultados podem apoiar a implementação do novo Decreto Real sobre alimentação saudável e sustentável nas escolas, publicado em abril pelo Ministério dos Direitos Sociais.
Em Portugal, onde a discussão sobre sustentabilidade alimentar nas escolas tem ganho espaço, o estudo oferece evidência científica que pode servir de base a futuras políticas públicas e revisões dos cadernos de encargos das cantinas.
O trabalho foi desenvolvido por uma equipa multidisciplinar da Universitat Oberta de Catalunya (UOC), do Instituto de Saúde Global de Barcelona (ISGlobal), da Agência de Saúde Pública da Catalunha (ASPCAT), da UNESCO Chair in Life Cycle and Climate Change ESCI-UPF e da Barcelona School of Management (UPF). Os resultados foram publicados em acesso aberto na revista Science of the Total Environment.
